4 načini za pripravo zelenjave kot gurmanski kuhar

Jejte zelenjavo. To je stavek, ki smo ga vedno znova slišali kot otroci. (In še naprej se slišijo kot odrasli!) Na srečo, zahvaljujoč novi generaciji kuharjev, rastlinsko kuhanje še nikoli ni izgledalo ali okusilo bolje.

"Kuhanje zelenjave je val prihodnosti," pravi Christopher Cipollone, izvršni kuhar Piora v New Yorku. Moral bi vedeti: kuhar z zvezdicami Michelin je bil imenovan "zelenjavni šaman" zaradi svoje sposobnosti delovanja magije na listnatih zelenicah, koreninski zelenjavi in ​​steblih, ki jih preoblikujejo v dela kulinarične umetnosti. Pravzaprav je toliko jedilnikov prosilo za vegetarijanske jedi, da je na Piori ustvaril nov meni Prix Fixe, navdihnjen z vrtom.

"Delamo nove stvari s tem, kar je tam," pravi. »Dobivam [navdih] iz vsakdanjih stvari. Če se sprehodim po parku in vidim cvetlično posteljo, razporejeno na določen način, kako lahko dosežemo nekaj, kar je videti tako in okusno okusno?"Vzemite tržno solato v restavraciji: kombinacija vloženih, poskočnih, praženih, suhih in surovih zelenjav na vrhu karamelizirane Jeruzalemske artičoke" Tla "in tisoč otoških oblačil. To je daleč od tiste posode z misma.

Vendar vam ni treba biti kuhar na New York Times-Odobrena restavracija za postrežbo okusnih zelenjav, še posebej, če veste, kako se obrniti na tržnico kmetov z gurmanskim očesom.

Pripravljeni za dvig svoje zelene igre doma? Chef Cipollone deli svoje 4 nasvete za preoblikovanje zelenjave v hipoteko kuhinjo.

1. Kupite pri viru

Medtem ko ima Cipollone kulinarično usposabljanje, da ve, kaj je v sezoni iz tedna v teden, lahko greste neposredno na vir na trgu lokalnih kmetov. "Pogovor s kmetje je vsekakor pot," pravi kuhar. »Z veseljem govorijo o svojem izdelku. Tako so ponosni na to."

Vprašajte jih, kaj je zdaj dobro in kakšna je njihova najkakovostnejša zelenjava za ta dan. »Če se še dodatno potrudite, se splača. Ta korenček s trga kmetov bo okusil veliko boljši od korenčka, ki je sedel v plastični vrečki v trgovini.

2. Misli kot meso

Zelenjava ne sme biti samo stranska posoda, naj dobijo zaračunavanje zvezd. "Če na to gledate kot na meso [posodo], je to kul način razlage zelenjave," pravi Cipollone.

Eden od načinov za to? Kuhajte celotno zelenjavo. Cipolon ima rad na nizki vročini na žaru cele glave cvetače. "To se bo koncentriralo in izvlekel veliko okusa iz cvetače," pravi Cipollone. Različica Tandoori na primer igra naravno ujemanje cvetače z indijskimi začimbami. (Samo začinite cvetačo s curry v prahu, malo jogurta in limoninega soka, preden ga položite na žar. pravi kuhar.) Ko je končano, rezite in postrezite kot meso.

Še ena neverjetna ideja iz cipolona: pečemo veliko koreninsko zelenjavo, kot sta rutabaga in zelena korenina v celoti (kot bi jo celo riba, tako da jo premažete s soljo in poprom) in nato spremenite v ragu, podobno klobasam, postreženo nad Rigatoni. "[Jed] je zelenjavo res obravnaval kot meso, in celo teksturo je imela, ker je solna skorja resnično koncentrirala okuse," pravi.

3. Igrajte se s svojo hrano

Medtem ko mami morda ni bila všeč, ko ste se kot otrok igrali s hrano, je eksperimentiranje ključno za razvoj vaših kulinaričnih sposobnosti kot odrasla oseba (in to je tisto, kar Cipollone pričakuje od kuharjev v njegovi kuhinji). »Ali je lahko surova, pražena, na žaru, poskaka in pobrana? Ali obstajajo ostanki, ki jih lahko naredite v pire?" je vprašal. »Če imate malo dodatnega časa in resnično razmišljate o tem, lahko izmislite nekaj kul stvari."

To velja tudi za začimbe. "Tam gledate na različne etnične kuhinje, kjer obstajajo različne začimbe in profili okusov," svetuje Cipollone. Torej, pojdite, zgrabite kurkumo, Garam Masala in Harisso iz svojega stojala za začimbe.

In ko dvomite? Pickle! "Naberemo vse, od bučk, do rampe do cvetačenja," pravi Cipollone. Ne samo, da se ohranjate, da se pripravite na zunaj sezone (zdravo, rikotta na toastu z izbranimi rampi sredi zime!), vendar vam omogoča, da jed dodate resen okus. "Lahko natančno določite in dodate porušitve kislosti, kjer želite na jed," pravi.

4) Ne pojdite na videz

Medtem ko se je težko upreti svetlemu in slikovnemu sadju in zelenjavi na trgu, ne spreglejte "grde" zelenjave.

»Obstaja razlika med grdo in gnilo. Ko govorimo o grdi, govorimo o neenakomernem roku, kot je Parsnip, ki se goji na dva različna načina, "pravi Cipollone. Kuhar skoči na priložnosti za uporabo te ekološke zelenjave in ne le za zmanjšanje živilskih odpadkov. Verjame, da se neenakomerne sestavine posojajo, da ohladijo predstavitve in okuse. »Včasih je korenček na enem koncu in res majhen na drugem. Ob kuhanju lahko obstajata dve različni teksturi."

In vse, kar je videti dovolj zanimivo, da lahko fotografiramo-kaj bi lahko bilo bolj podobno restavraciji?!

BTW, ali poznate najbolj zdrav način kuhanja zelenjave? In če ga resnično želite zmešati, veggie-Wise, tukaj je vodnik po "morju" (morje) zelene, vključene morske alge.