Kako narediti zaganjalnik za kislo testo za popolnoma lep kruh brez kvasa

Golper je bil dovolj prijazen, da je z dobro+dobro delil svoje preizkušene recepte za kislo testo in hleb iz svoje knjige, Bien cuit: umetnost kruha.

Kako narediti kislo zaganjalnik

Sestavine

1. dan:
8.8 unč organsko grozdje (seme ali seme, po možnosti lokalno pridelano)
1/2 skodelice + 3 žlice celih rženih jagod, ozemljitev v moko ali 1 skodelico + 1 ½ tsp temna ržena moka

Dnevi od 3 do 6:
2 ½ skodelice temne ržene moke
1 ½ skodelice + 3 žlice vode pri približno 60 ° F

Dnevi od 7 do 9:
1 ½ skodelice + 1 ½ TBSP Srednja polnozrnata moka
3/4 skodelice + 3 žlice vode pri približno 60 ° F

Dnevi od 10 do 20:
11 ¾ skodelice + 1 žlica srednje polnozrnate moke
6 ¾ skodelice + 2 žlici vode pri približno 60 ° F (15 ° C)

21. dan:
1 skodelica + 1 žlica srednje polnozrnate moke
1/4 skodelice + 3 žlice vode pri približno 60 ° F

1. dan:

1. Obrišite vsako umazanijo, ki je ostala iz grozdja, vendar jih ne potopite v vodo. Pire v mešalniku ali hranilniku. Prenesite v srednje zabojnik, prednostno z visokimi stranicami in dodajte rž. Zmešajte s prsti in stisnite mešanico na stranice, dno in vogale, dokler vsa moka ni mokra in popolnoma vgrajena. Pokrijte in pustite sedeti pri sobni temperaturi 48 ur.

Dnevi od 3 do 6:

1. V čisti, visoki posodi za shranjevanje združite 3/4 skodelice + 1 ½ TBSP moke in 1/4 skodelice + 3 žlice vode. Dodajte 1/4 skodelice + 2 ½ TBSP prvega dne in ostalo zavrzite. Pokrijte in pustite sedeti pri sobni temperaturi.

2. Hranjenje ponovite vsakih 24 ur, vsakič pa uporabite 1/4 skodelice + 2 ½ TBSP prejšnjega dne zaganjalnika, za skupno štiri hranjenje.

Dnevi od 7 do 9:

1. V čisti, visoki posodi za shranjevanje združite 1/2 skodelice + 1 ½ TSP moke in 3/4 skodelice + 3 žlice vode. Dodajte 1/4 skodelice + ½ TBSP dneva 6 zaganjalnika, ostalo pa zavrzite. Pokrijte in pustite sedeti pri sobni temperaturi.

2. Hranjenje ponovite vsakih 24 ur, vsakič pa uporabite 1/4 skodelice + ½ TBSP prejšnjega dne zaganjalnika, za skupno tri hranjenje.

Dnevi od 10 do 20:

1. V čisti, visoki posodi za shranjevanje združite 1/2 skodelice + 1 ½ TSP moke in 3/4 skodelice + 3 žlice vode. Dodajte 1/4 skodelice + ½ TBSP obstoječega zaganjalnika in ostalo zavrzite. Pokrijte in pustite sedeti pri sobni temperaturi.

2. Hranjenje ponovite vsakih 12 ur, vsakič pa uporabite 1/4 skodelice + ½ TBSP prejšnjega dne zaganjalnika, za skupno 22 hranjenja.

21. dan:

1. V čisti, visoki posodi za shranjevanje združite moko in vodo. Dodajte 3 žlice + 1 žličko obstoječega zaganjalnika in ostalo zavrzite. Pokrijte in pustite sedeti pri sobni temperaturi šest ur.

2. Na tej točki je zaželeno, da zaganjalnik pred uporabo 60 ur hladimo, vendar bo v redu, da ga uporabite po 12 urah.

3. Čestitke. Zdaj imate zdravega, veselega zaganjalnika!

Vzdrževanje svojega zaganjalnika:

1. Enkrat na tri dni odstranite zaganjalnik iz hladilnika šest ur. Odstranite in zavrzite vse razen 3 žlice + 1 žličko obstoječega zaganjalnika, nato pa zaganjalnik nahranite z enakimi deleži kot 21: 1 skodelica + 1 žlico polnozrnate moke, 1/4 skodelice + 3 žlice vode in 3 žlice žlice + 1 žlička obstoječega zaganjalnika. Pokrijte in pustite počivati ​​6 ur, nato pa se vrnite v hladilnik.

2. Če nameravate biti odsotni več kot 4 do 9 dni, morate upočasniti rast zaganjalnika. Odstranite zaganjalnik iz hladilnika in zavrzite vse, razen 1/4 skodelice + 2 ½ TBSP. Naj sedi šest ur. Nato dodajte 5 ¼ skodelice + 2 žlici srednje polnozrnate moke in 1 ¼ skodelica + 3 ½ žlice vode in dobro mešajte, da vključite. Hladite do devet dni.

3. Če odidete več kot devet dni, pomislite na svojega zaganjalnika, kot bi bilo hišnega ljubljenčka. To je živo stvar, ki jo je treba hraniti in zalivati. Pridobite prijatelja, da ga nahrani v skladu s tridnevnim urnikom hranjenja.

30-urni hlebček kislega testa

Sestavine

Zaganjalnik:
3 žlice + 1 tsp kislo zaganjalnik
1/4 skodelice + 3 žlice vode pri približno 60 ° F
1/2 skodelice + 3 ½ TBSP bela moka

Testo:
2 skodelici + 2 žlici bele moke in dodatno za delo s testo
1/2 skodelice + 1 ½ TSP Srednja polnozrnata moka
1/2 skodelice + 2 žlici bele ržene moke
3 žlice + 1 tsp temna ržena moka
2 žlici + 2 ¼ Tsp ajdasta moka
2 ½ tsp fina morska sol
1 ¼ skodelica + 3 ½ TBSP voda pri približno 60 ° F

Zmes za prah:
1 del fine semolinske moke
5 delov bela moka

Za zaganjalnik:

1. Zaganjalnik kislega testa vstavite v srednjo skladiščenje in dodajte vodo. Zaganjalnik zložite na koščke s prsti, dokler se skoraj ne raztopi v vodi; Še vedno bo nekaj majhnih kosov. Vmešajte moko, dokler ni popolnoma vgrajena. Zabojnik pokrijte in pustite sedeti pri sobni temperaturi 10 do 14 ur. Na vrhuncu bo približno 12 ur.

Za testo:

1. V srednji skledi vmešajte beli, polnozrnat, beli rž, temno rž in ajdovo moko ter sol.

2. Nalijte približno tretjino vode okoli robov zaganjalnika, da jo sprostite s strani zabojnika. Zaganjalnik in vodo prestavite v izjemno veliko posodo, skupaj s preostalo vodo. Z leseno žlico razbijte zaganjalnik, da ga razdelite v vodo.

3. Dodamo mešanico moke, ki jo rezervira približno šestino ob robu sklede. Nadaljujte z mešanjem z žlico, dokler večina suhih sestavin ni združena z zaganjalno mešanico. Preklopite na strgalo plastične posode (8 USD) in nadaljujte z mešanjem, dokler se ne vključi. Na tej točki bo testo lepljivo na dotik.

4. Testo potisnite na eno stran sklede. Testo zavaljajte in zataknite, v posodo in majhno količino dodatne moke dodate rezervirano moko in po potrebi. Nadaljujte z valjanjem in tukiranjem, dokler se testo ne počuti močnejše in se začne upirati vsakemu nadaljnjem valjanju, približno 14 -krat. Nato s skodelicami privijte stranice pod sredino. Testo postavite, šiv stran navzdol, v čisto posodo, vrh sklede pokrijte s čisto kuhinjsko brisačo in pustite počitek pri sobni temperaturi 1 uro.

5. Za prvi raztezanje in zložljivo rahlo izpraznite delovno površino in roke z moko (ne z mešanico za prah, ki zategnejo za podloženo zaščitno košaro in hleb). S strgalo plastične sklede testo izdajte iz sklede in ga postavite, šiv navzdol, na delovno površino. Nežno raztegnite v približno pravokotno obliko. Testo zložite v tretjine od zgoraj navzdol in nato od leve proti desni. S skodelicami privijte stranice pod sredino. Testo položite v skledo, šiv navzdol, pokrijte posodo z brisačo in pustite počivati ​​1 uro.

6. Za drugi raztežaj in zložite ponovite korake za prvi raztežaj in zložite, nato pa testo vrnite v posodo, pokrijte z brisačo in pustite počivati ​​1 uro.

7. Za tretji in zadnji raztežaj in zložljivo še enkrat ponovite korake za prvi raztežaj in zložite, nato pa testo vrnite v posodo, pokrijte z brisačo in pustite počivati ​​30 minut.

8. Položite 9-palčno zaščitno košaro (18 USD) ali skledo s čisto kuhinjsko brisačo in brisačo dokaj velikodušno izpraznite z mešanico za prah.

9. Delovno površino in roke rahlo prašite z moko in testo oblikujte v krog. Strani in zgornji del testa izpraznite z mešanico za prah, robove brisače zložite po vrhu in pustite počitek pri sobni temperaturi za 1 ½ ure.

10. Košaro prestavite v hladilnik in ohladite od 14 do 18 ur.

11. V spodnji tretjini pečice postavite stojalo za pečico. Na stojalo položite pokrito 6-četrtinsko, 10-palčno krožno litoželezno nizozemsko pečico (70 USD). Pečico segrejte na 500 ° F. Košaro testa odstranite iz hladilnika in pustite, da sedi pri sobni temperaturi, medtem ko pustite, da se pečica predgreje približno 1 uro.

12. Z uporabo pršic ali lončkov s težkimi pečicami odstranite nizozemsko pečico, jo položite na toplotno odpornost in odstranite pokrov.

13. Z uporabo kuhinjske brisače dvignite in nežno olajšajte testo iz košare in na peko, šiv pa se. Nato ga previdno prenesite v lonec (nizozemska pečica bo zelo vroča). Ocenite vrh testa, pokrijte lonec in ga vrnite v pečico. Spustite temperaturo pečice na 460 ° F in pečemo 30 minut.

14. Zavrtite nizozemsko pečico in odstranite pokrov. Številka bo že bogata zlato rjava. Nadaljujte s peko, odkrito, dokler površina ni globoka, bogata rjava, pri čemer je nekaj točk vzdolž rezultata še nekoliko temnejše (bien cuit), približno 25 minut dlje.

15. Robove hlebce zrahljajte z dolgim ​​ročajem žlico in nato s pomočjo žlice dvignite iz lonca na hladilno stojalo. Ko je dno hlebca prisluškovano, naj se sliši votlo. Če ne, ga vrnite v pečico in pecite neposredno na stojalu 5 minut dlje.

16. Kruh pustite, da se popolnoma ohladi, preden rezanje in jedo, vsaj 6 ur, vendar po možnosti 12 do 36 ur.