Način brez glutena za uživanje v kruhu dolge fermentacije

Ko je Melissi Sharp pri 36 letih diagnosticiral raka dojke, je njen fant-zdaj poslovni partner zapustil njeno prenovo prehrane. Organski zeleni sokovi, probiotiki in meso, hranjeno s travo, so bili; sladkor, mlečne in predelane hrane so bili zunaj. "Spremenil sem svojo prehrano in celoten pristop k življenju, vendar sem vedno rad pekel, prekrival recepte, spuščal sladkor, povečeval vlakna ali uporabljal različne zrnja," pravi Sharp, ki je odprl moderni pekar, cvetočo "dolgo fermentirano" pekarno v Oxford, London.

Torej, kaj za vraga je dolga fermentacija? Na kratko, peče kruh in druge pekovske izdelke z uporabo pravega kislega zaganjalnika, ki se zanaša na kvas, ki se pojavlja naravno v primerjavi s komercialnim kvasom, česar Sharp's Bakery ne. (Prav tako se zavezujejo, da ne bodo uporabljali nobenega rafiniranega sladkorja in samo kamnitih, predindustrijaliziranih zrn.)

"Ko naredite dolgo fermentirano kruh, ne pika krvnega sladkorja in ima v njem več magnezija, cinka, železa in B12," pravi Sharp, ki je bil soavtor Super hlebci in preprosti priboljški, Zbirka zvijačih receptov za kruh, žemljice, torte, piškote in še več, z glavo pekarjem, Lindsay Stark.

Kako deluje, je precej preprosto: prijazne bakterije, ki se uporabljajo v kruhu sodobne pekovske kruh in pecivo, jedo sladkor v testo. Kot rezultat, "veliko lažje je prebaviti", pravi Stark in opozarja, da čeprav lahko številni njihovi kupci, ki ne gre za gluten, lahko brez težav uživajo v kruhu.

Če izdelava lastnega zaganjalnika kislega testa doma, zveni kot ne-starter (lol) Ne bodite ustrahovani, pravi Stark. "Ljudje se ne zavedajo, kako odporen je kislo zaganjalnik. Že mesece sem ga pustil v hladilniku. Res so zelo odporni in ko ga enkrat odpeljete, ga lahko preprosto vzamete, ko ga potrebujete."

Zanima, kako si doma izdelati svoj dolgoletni kruh? Nadaljujte z branjem, da dobite recept za peso in kislo zelje.

Kislo peso in kislo zelje

Naredi 1 hleb

"To je malo ugriz. Je nekoliko bolj kislo in slano, "pravi Sharp. Dvoboj pravi, da zemeljski okus v kruhu resnično dobro deluje v sendvičih in avokadu. Priporočajo tudi uporabo kakovostne surove kisle zelje, ki ga kupite iz hladilnega odseka trgovine z živili in, ko izdelujete kruh razvoj."

Sestavine
1. dan: Za začetek pšenice:
1 žlička belega kruha
1 žlička toplo voda (90 do 99 ° F)

2. dan:
Pšenični zaganjalnik, narejen 1. dan
1 žlička belega kruha
1 tsp topla voda, (90 do 99 ° F)

Za začetek recepta:
8 1/2 žlice belega kruha
5 žlice tople vode (90 do 99 ° F)
Aktivni zaganjalnik pšenice (zgoraj)

Narediti kruh:
5 1/2 oz. Recept Starter iz prejšnjega dne
12 oz. surova pesa, olupljena in čista
3 1/4 skodelice bele krušne moke
1 1/2 žlice himalajske roza soli
3 1/2 oz. surova kislo zelje, izčrpana iz čim več tekočine

1. dan: za izdelavo pšeničnega zaganjalnika
1. Zmešajte moko in vodo v posodi s pokrovom. Mešanje z rokami bo delovalo bolje kot z žlico. Vsakdo ima seveda kvas na svojih rokah, tako da lahko vaš starter resnično spodbudi. Mešanico pustite čez noč pri sobni temperaturi.

2. Pokrijte ga s pokrovom, vendar ga ne naredite neprepustno. Vijačni kozarec s pokrovom, ki je deloma narejen, je popoln. Želite, da se kvas v zraku vstopijo, vendar želite tudi preprečiti, da bi se mešanica izsušila.

2. dan
1. Od 1. dan vrzite polovico mešanice. To je zato, ker želite skoraj preplaviti bakterije/kvas v zaganjalniku s hrano, tako da dodate več moke kot teža originalne mešanice. To bi lahko storili tako, da dodate več moke in tople vode in ne vržete ničesar, vendar bi zelo hitro končali s pretirano veliko količino zaganjalnika.

2. Moko in vodo vmešajte v preostalo mešanico in čez noč spet pustite pri sobni temperaturi.

3. in 4 dni
1. Do zdaj bi morali opaziti, da ima vaš zaganjalnik mehurčke v njem. To pomeni, da je pripravljen. Brez skrbi, če diši kislo ali sirasto, to je povsem normalno in vsak zaganjalnik bo ustvaril svojo edinstveno dišavo. Zdaj imate svoje žive, mehke kozarec zdravih mikrobov, ki jih boste uporabljali še dolga leta.

2. Če zaganjalnik očitno ne mehurči, ponavljajte 2. dan, dokler ne mehurček. Kar nekaj dejavnikov lahko vpliva na to, kako dolgo traja zaganjalni kvas, temperatura je ena glavnih. Če začnete svoj zaganjalnik v hladnih pogojih.

Za izdelavo recepta
1. Moko in vodo zmešajte s celotno količino zaganjalnika in pustite ohlapno pokrito pri sobni temperaturi čez noč.

Za pripravo kruha
1. V veliki skledi združite zaganjalnik receptov s pesnim pirejem in nežno premešajte.

2. V drugi skledi združite moko in sol.

3. V prvo posodo dodamo mešanico moke in mešamo z eno roko, dokler se ne tvori testo. To traja le nekaj minut. Dobro je, da uporabite samo eno roko, drugo pa pustite čisto za uporabo pripomočkov. Uporabite plastično strgalo testo okoli sklede, da se prepričate, da je vsa moka mešana. Posodo pokrijte s tušem ali vlažno brisačo in pustite, da počiva.

4. Po petih do 10 minutah dajte testo v skledi. Uporabite rahlo mokre roke, da se testo prilepi nanje. Potegnite del testa na stran in ga zložite na sredino žoge. Ponovite to, da gremo okoli kroglice testa, dokler se ne vrnete na začetek (štiri ali petkrat). Uporabite strgalo, da testo obrnete na glavo, pokrijete skledo in pustite še pet do deset minut. Ponovite to dvakrat. Za tretjo in zadnjo pregibo dodajte izpraznjeno kislo zelje v testo in dobro zložite, da se enakomerno porazdeli po vsem. Po zadnjem pregibu ponovno pokrijete posodo in pustite počitek eno uro.

5. Testo obrnite iz sklede na rahlo mokan pult. Iztegnite eno stran testa in ga zložite v sredino. To ponovite z vsako od štirih "strani" testa. Testo položite nazaj na posodo in pustite počitek še eno uro.

6. Oblikovanje dolge rustikalne hlebce: testo obrnite na rahlo mokan pult in ga iztegnite v dolgo, sploščeno ovalno obliko. Vzemite en konec testa in ga zložite v sredino. Ponovite z drugim koncem, tako da testo zdaj spominja na pravokotnik. Oba konca bi se morala nekoliko prekrivati ​​na sredini. Potegnite in zložite vrh pravokotnika proti sebi, tako da pokriva tretjino poti navzdol. Testo prilepite s palcem. Ponovite to, dokler nimate oblike klobas. Zavihajte, da ga rahlo zategnete in oblikujete tudi čim bolj.

7. Rahlo mokamo ovalno košaro za zaščito in testo postavite vanj s šivom, obrnjenim navzgor in gladko stranjo na dnu.

8. V pekarni na tej točki Sharp spravi testo v svojo hladno zaostalo omaro, da počasi dokaže čez noč. To mu pomaga, da razvije več okusa in postane še bolj zdrav, saj "predvidi" več glutena in fermentov še bolj probiotičnih lastnosti. Vaša različica njihovega zaostalega je vaš hladilnik-in lahko pustite, da je v njej čez noč pustil dokazno košaro, pokrito z brisačo za posodo ali pokrovčkom za prho. Vzemite ga, ko segrevate pečico. V redu je, da gre v mrazu. Če pa bi raje stvari nekoliko pospešili, lahko na tej stopnji preprosto pustite testo na toplem mestu (v idealnem primeru 75 ° F), dokler ne bo več ali manj podvojen. To bi moralo trajati dve do štiri ure. Če želite preizkusiti, ko je testo dovolj dokazovalno, pritisnite prst približno nekaj centimetrov vanj, nato pa odstranite. Če testo počasi potisne nazaj, je pripravljeno. Če se hitro vrne nazaj, je premalo zaščiten. Če se sploh ne spomni, je preveč zaščiten. V zvezi s tem ne morete veliko. Kruh bo užiten, vendar se lahko bolj zruši.

9. Pečico segrejte na 480 ° F ali najvišjo temperaturo na pečici. Na dnu pečice postavite pečenko, da se segreje. Napolnite skodelico z vodo in postavite na eno stran, pripravljeno za uporabo. V pečico postavite tudi ploten pekač, da se segreje.

10. Ko je pečica do temperature, vzemite vroč pekač, rahlo ga prašite z moko in nato testo obrnite iz zaščitne košare na list. Testo porušite z ostrim nožem. Prepričajte se, da ko zasukate, uporabite eno hitro, gladko dejanje; Ne vidite na testo. To vam bo dalo veliko čistejšo linijo.

11. Pekač položite v pečico in kozarec vode vlijte v predhodno ogreto pečenko. Vlaga iz tega naredi testo lažje, pomaga pri nastavitvi skorje in ji daje čudovit sijaj.

12. Temperaturo zavrnite na 465 ° F in pecite približno 40 minut. Če želite preveriti, ali je kruh pečen, tapnite dno-naj se sliši votlo.

13. Kruh pustite, da se vsaj eno uro ohladi. Če ga jeste, ko je še vroče, se ne bo usedel in tako bo težje prebaviti.

Ponatisnjen iz Super hlebci in preprosti priboljški Po dogovoru z Averyjem, odtis Penguin Publishing Group, oddelka Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Če iščete več Intela o tem, kako narediti bolj zdrave kruhe in pecivo, si oglejte ta kos na ženski peki, ki prodaja fermentirane kruh v Los Angelesu, in ta vodnik brez glutena, kot je pekač kot kuhar peciva .