DAUT BREZPLAČNO PRIPOROČITE KRVI BREZ BREZ PREDHODNEGA PREDMET

No, za začetek (kazen je namenjena), sem vedel, da bi bilo razveseljivo videti, da končni izdelek zaživi… in kdo ne ljubi malo hvalisanjskih pravic? Ja, ta hlebček kislega sem naredil iz nič. Najboljši del vsega pa je, da lahko zaganjalnik za kislo testo naredi toliko več kot le hlebca okusnega, sanjskega, hrustljavega in parnim kruhom. Pomislite: kisle pice, palačinke, muffins-seznam se nahaja na dotik samo nekaj urnega obvestila.

To je rečeno, to ni moj prvi rodeo. Med kulinarično šolo smo imeli nalogo, da izdelam kislo kruh, vendar sem (z dovoljenjem svojega inštruktorja) "prevaral". Glavni kuhar v šoli je prijazno delil svoj že tako napreden in uspešen zaganjalnik Sourdough z učenci v interesu, da bi prihranili čas. Kot tak sem se počutil, da bi bilo primerno, da bi prišel v polni krog in se obrnil na svojo alma mater, da bi se malo pomagal.

Zato sem poklical Jürgena Davida, direktorja raziskovanja in razvoja peciva na Inštitutu za kulinarično izobraževanje, da bi mi pomagal obvladati veščino enkrat za vselej. Seveda je bil pripravljen z nekaj modrimi besedami in veliko modrosti za kislo testo.

Nitty žgečkljive podrobnosti o izdelavi zaganjalnika iz nič

Preden skočite takoj, ne pozabite, da je postavitev za uspeh pred časom ključnega pomena. S tem mislim na zbiranje pravih orodij in sestavin. Razčlenil ga bom in delil svoje najljubše izdelke, ki sem jih uporabljal v celotnem postopku.

Orodja: Kuhinjska lestvica (ki merijo v gramih, kot je ta iz Amazona, ki je trenutno v prodaji za manj kot 10 USD) in Kit Starter Jar (ta je opremljen z vsem, kar potrebujete, vključno z kozarcem, pokrovi, pasom in strgalom). *Nekaj ​​nebistvenih dodatkov: traku modrega slikarja (Iykyk) in trajni marker (za označevanje vsebnika).

Sestavine: Nebeljena krušna moka (raje imam Bobovo ob obrtno krušno moko), filtrirano vodo (nujno je, da je filtrirana), nekaj organskega grozdja in kapljica medu. Plus, veliko potrpljenja.

Navodila za zaganjalnika, po Davidovih smernicah:

1. Začnite s 65 grami hladne vode in 65 gramov krušne moke, nekaj organskega grozdja in kapljico medu. Vse skupaj vmešajte v prozorni zabojnik, zaprite pokrov, označite (z markerjem suhega zraka ali gumijastim pasom) najvišjo točko zaganjalnika, da pomagate pri spremljanju vsakodnevne rasti in pustite, da sedi pri sobni temperaturi, dokler ne Mešanica je videti mehka. To bo trajalo nekaj dni in se razlikuje glede na temperaturo prostora. (Toplejši, hitrejši. Hladnejši, počasnejši.)
2. Tretji ali četrti dan nahranite zaganjalnik 65 gramov moke in 65 gramov vode. Če je na tej točki zelo mehurček, odstranite grozdje. (Opomba: grozdje ne dodaja okusa; plesen na zunanji strani pomaga fermentu zaganjalnika. Torej, poskrbite, da jih ne oprate, preden jih dodate.) Na splošno je grozdje po tretjem dnevu že služilo svojemu namenu, tako da jih lahko nato odstranite naokoli.
3. Nato zaganjalnik hranite pri sobni temperaturi in ga nadaljujte s hranjenjem, da ga zgradite. Toda pred nahrano je pomembno, da vedno zavržete na polovico-to se imenuje zavrženje kislega testa, ki ga lahko uporabite za izdelavo drugih receptov-medtem ko rezervira. V bistvu boste želeli ohraniti razmerje 1: 1: 1 zaganjalnika, sveže moke in vode, dokler ne bo aktiven zaganjalnik kislega testa.

Kako lahko poveste, da je vaš zaganjalnik kislega tega aktiven?

Po Davidovih besedah ​​je vonj eden najpomembnejših kazalcev, ki jih je pripravljen vaš zaganjalnik kislega testa. »Zaganjalnik bo imel močan, kisel, kisel vonj, kot zelo intenziven kvas. To je posledica fermentacije pri delu tukaj, "pravi. »Ko se zaganjalnik razvija, bodo vonji postali bolj izraziti. Dokler nahranite zaganjalnik vsak dan, se videz ne bo veliko spremenil, ampak bo bolj mehurček. Če pa zmanjšate pogostost hranjenja, lahko zaganjalnik razvije močan vonj po kisu ali acetonu in ima lahko tekočino na površini."

Kljub temu strokovnjak za peko pravi, da ne bi smelo biti preveč razlog za skrb. Da bi ublažil smrad, David predlaga, da preprosto obnovite ravnotežje. »Tekočina je neškodljiva in jo lahko mešamo v zaganjalnik za bolj kisel okus ali zavržen. Če želite obnoviti ravnotežje zaganjalnika, ga znova redno hranite, "pravi. To bo pomagalo starterju, da si povrne svoj prijeten, rahlo kisli vonj.

Poleg vonja lahko videz pomaga prikazati tudi pripravljenost zaganjalnika. Čim bolj je, bolj aktivna je fermentacija. Navsezadnje je po Davidu po besedah ​​Davida pripravljen, ko se v eni uri ali dveh podvoji v velikosti in ima prijeten kvas in kisel vonj. Test za kislo plavo lahko izvedete tudi z majhnim delom zaganjalnika, da preverite, ali je dobro iti. "Aktivni zaganjalnik bo plaval v vodi zaradi vsebnosti ogljikovega dioksida," pravi David. Po drugi strani pa, če to potopi, verjetno potrebuje še nekaj hranjenja in dni.

Nazadnje je pomembno poudariti, da lahko zaganjalnik za pripravljenost na peko zahteva malo potrpljenja. Kar pomeni, da zagotovo ni projekt čez noč. »Pripravljen je lahko takoj v enem tednu, ali pa traja tri tedne. Vse je odvisno od okolja in sestavin, "pravi David. Dobre novice? Aktivni zaganjalnik bo trajal vse življenje, če se bo pravilno vzdrževal.

Naredimo to, prijatelj.

Nekaj ​​frustrirajočih (in smrtonosnih) napak v kruhu, ki sem se jih moral izogniti

Kot sem že omenil, naj vam prihranim nekaj glavobolov, s katerimi sem naletel. V prvi vrsti vedno vedno uporabljate filtrirano vodo. To odpravlja tveganje, da bo vaš zaganjalnik izpostavil vsem ostrim onesnaževalcem, kot je klor, ki ga lahko ubijejo. Nato vas prosimo-prosim, da je moka, ki jo uporabljate. Zelo obdelana moka lahko povzroči šibek zaganjalnik ali, še huje, privede do njegove smrti.

Pravzaprav sumim, da se mi je to zgodilo približno en teden, da sem naredil svojo prvo serijo zaganjalnika, ko sem spoznal, da sem kupil napačno vrsto moke (belila), in nenadoma je moj zaganjalnik imel nič burbly aktivnosti in dišalo kot rancidne znojne nogavice. Po več (neuspelih) poskusih, da bi ga uravnotežil, sem se na koncu odločil, da začnem znova. In za tiste, ki dvomijo, je bil drugi krog v resnici uspeh.

Vedno, vedno, vedno uporabljajte filtrirano vodo. To odpravlja tveganje, da bo vaš zaganjalnik izpostavil vsem ostrim onesnaževalcem, kot je klor, ki ga lahko ubijejo. Nato vas prosimo-prosim, da je moka, ki jo uporabljate.

Nato, če vaš zaganjalnik traja več kot nekaj tednov, da raste in postane aktiven, boste morda morali v svojih razmerjih narediti nekaj prilagoditev. Če sumite, da je treba vašega zaganjalnika nahraniti več, da bi lahko dosegli mehurno dobroto in je videti preveč vodno in ohlapno, preklopite na razmerje med 1: 2: 2 kislega testa in moke v vodo za le nekaj hranjenja. Na primer, na vsakih 25 gramov kislega testa ga nahranite 50 gramov moke in 50 gramov vode. Preklopil sem na to razmerje za dva hranjenja po 11. dnevu, ki je naredil trik. Do 13. dne smo imeli mehurček, debel zaganjalnik, ki je prešel plavajoči test z letečimi barvami. (Ali drugi predlagajo, da se urnik hranjenja poveča na dvakrat na dan z razmerjem 1: 1: 1-izbira je vaša.)

Nazadnje je ključnega pomena, da redno hranite svoj zaganjalnik. Na primer, vsak dan opoldne. "Začetniki so najbolj aktivni po šestih urah hranjenja, zato to upoštevajte pri pripravi receptov," pravi David. To je pomembno upoštevati, saj ne boste želeli nahraniti zaganjalnika in ga takoj uporabiti, saj bo oslabljena in razredčena v moči.

Kako vzdrževati kislo zaganjalnik, ko je aktiven

Torej, ja: hranjenje kislega zaganjalnika-čeprav lahka naloga lahko hitro postane okorna odgovornost. Še posebej po nekaj tednih počasne rasti, ki vas prisili, da prilagodite svoj urnik potovanja ali družbene načrte, da zagotovite, da je dobro nahranjen. Na srečo je na vidiku konec.

Ko je zaganjalnik kislo testo aktiven, lahko upočasnite postopek fermentacije in posledično zmanjšate frekvenco hranjenja tako, da ga shranite v hladilnik. Ko ga ne uporabljate, lahko zaganjalnik držite v nepredušni posodi v hladilniku in ga nahranite le enkrat na teden. David pravi, da če opazite temno tekočino ali kožo na površini zaganjalnika, preprosto zavrzite to porcijo, preden ga hranite po navadi. (Do tega se lahko zgodi, če ga že nekaj časa ne hranijo.)

Končne misli o izdelavi kislega kruha iz nič

Ko bo zaganjalnik rojen, boste na koncu pozabili na vse porode, ki se je vanj zaletela, in vse, kar vam bo ostalo cel kup potrpljenja.

Vsaj tako sem se počutil-in dobil sem prejemke (slike), da to dokažem. Daj no, kako čudovita je?