Recept iz sveče 79 Cookbook Seitan Piccata

Želite poskusiti recept, preden kupite svojo kopijo vroče pričakovane nove kuharske knjige Candle 79? Kuhajte to seitansko piccata- to je najbolj znana jed v restavraciji.

"Tako dolgo smo ga postregli in ljudje prihajajo in rečejo" to je bila najboljša telečka, kar sem jih kdaj imela, "pravi Joy Pierson, solastnik sveče 79.

Seitan piccata

6 seitanskih meglic (približno 11⁄2 kilograma; Spodaj recept)
Polnozrnata moka, za izkopavanje
6 žlic ekstra deviško oljčno olje
1⁄4 skodelice mlete šalotke
1⁄4 skodelica drobno narezan por, beli in bledo zeleni deli
1 čajna žlička morske soli
1⁄2 čajna žlička sveže mlete poper
1 žlica nebeljene večnamenske moke
3⁄4 skodelice belega vina
1⁄4 skodelice, izsušene
2 skodelici zelenjavne zaloge ali vode
1 lovoran list
1 žlica mlet svež peteršilj z ravnim listom, plus 1⁄4 skodelice nasekljanega svežega peteršilja za garnico (neobvezno)
1 čajna žlička mlečenih svežih listov timijana
1⁄8 čajna žlička zemeljske kurkume
1⁄4 skodelica sveže stisnjenega limoninega soka
Caper jagode, za okras
1 limona, tanko narezana, za okras (neobvezno)

Služi 6
Odrezate rezanje v polnozrnate moke in se otresete morebitnega presežka. V veliki ponvi na visoki vročini segrejte 2 žlici oljčnega olja. Dodamo rezine in kuhamo do hrustljave in zlato rjave barve, 1 do 2 minuti na stran. Mezalnice postavite na posamezne krožnike ali krožnik.

Preostale 4 žlice oljčnega olja segrejte v drugi ponvi na srednji vročini. Dodajte šalotko, por, sol in poper ter pražite do mehkega in prosojnega, 5 do 7 minut. Dodamo vse nameščeno moko in kuhamo 2 minuti, nenehno mešamo, da naredite roux. Dodajte vino, da razdelite ponev in dobro premešajte, da vključimo moko. Dodajte kaperce, zalogo, lovorodni list, mlečen peteršilj, timijan, kurkumo in limonin sok ter kuhajte na srednjem ognju, dokler omaka ne postane rahlo sijajna, približno 10 minut.

Omako nataknite na servirne krožnike in na omako položite rezine. Okrasite z jagodami Caper in izbirnimi sesekljanimi peteršilj in rezinami limone. Naenkrat.

Seitanske reže

7 skodelic nebeljene krušne moke
3 skodelice polnozrnate moke s kruhom
41⁄2 skodelici vode
11⁄2 čajne žličke morska sol
8 skodelic zelenjavne zaloge ali vode
1⁄4 skodelica Tamari
1 kos kombuja
1 kos Wakame

Naredi 6 do 8 izrezkov, približno 11⁄2 kilograma

Moko dajte v skledo. Zmešajte vodo in sol in dodajte v moko. Mešamo, dokler zmes ne tvori kroglice testa. Ko imate lepo kroglico, pokrijte z vodo in pustite stati 1 uro.

Izlijemo vodo in izperite testo pod hladno tekočo vodo, dokler voda skoraj ni čista. Testo razdelite na 2 kroglici.

Zalogo položite v velik lonec z juho in zavremo. Dodajte tamari, kombu in wakame in zmanjšajte toploto. Dodajte kroglice testa in vrete, odkrite, 2 uri, dokler niso trde in zlahka rezite.

Odcedite zalogo iz lonca in rezervirajte zalogo, če ne uporabljate seitana takoj. Prenesite Seitan v posodo, dodajte dovolj hladne vode, da se pokrije, in pustite sedeti približno 10 minut. Odcedite in narežite Seitan na 1⁄2-palčne debele izrezke.

Če na tej točki ne uporabljate seitana, ga shranite (narezano ali nenarejeno) v 4 skodelice rezervirane zaloge, pokrito, v hladilnik do 1 mesec. Druga možnost je, da lahko rezine zamrznemo (brez zaloge) do 3 mesece.

Ponatisnjeno z dovoljenjem Cookle Cookle 79: Moderna veganska klasika iz New Yorka Premier Trajnostna restavracija. Copyright © 2011 Joy Pierson, Angel Ramos in Jorge Pineda. Objavil Ten Speed ​​Press, odtis skupine Crown Publishing Group, Berkeley, Kalifornija. Fotograf: Rita Maas