Če kuhate s kakršnim koli oljem, morate vedeti o dimnih točkah

Če še naprej segrevate nekaj (v tem primeru olja) mimo njene dimne točke, potem ste v olje vložili toliko energije, da se bodo delci znotraj njega začeli razpadati in olje se lahko celo zažge, razlaga dr. Farrimond. Zaradi tega pravi, da je oljna dimna točka najvišja temperatura, na kateri lahko kuhate, in v idealnem primeru želite kuhati, preden doseže to točko.

Strokovnjaki pravijo, da obstaja nekaj različnih razlogov, da različna olja z različnimi dimnimi točkami. Eno je posledica različnih razmerij maščobnih kislin. Vsa olja imajo maščobne kisline, vendar so razmerja med vrstami maščobnih kislin-kot nenasičena in nasičena od olja do olja, kar vpliva na točko dima, pravi Sharma. Na primer, razmerje lanenega olja Omega-6s in omega-3s je 1: 4 in ima dimno točko 225 ° F, medtem ko je razmerje avokada 12: 1, njegova dimna točka pa je veliko večja pri 520 ° F. Ko gre za nasičene maščobne kisline, se vsak ogljik veže na dva ogljika z dvema vodikoma, ki tvorita vezi na obeh straneh. Ko pa se ogljikovi zboleje med seboj in ustvarjajo dvojne vezi, postane nenasičena maščobna kislina.

Število prostih maščobnih kislin-ki določa vsebnost kisline v oljih-je še en kos sestavljanke. Sharma pravi, da je manjše število prostih maščobnih kislin v olju, nižja je dimna točka.

Ampak to še ni vse. Dr. Farrimond pravi, da obstaja tudi dejavnik vseh delcev v olju, ki daje njen okus, na primer delci iz oljk, orehov, koruze ali ne glede na to, iz katere je olje pridobljeno. Delci iz oljk se na primer razgradijo drugače kot koruza. Dr. Farrimond pravi, da se v znanstveno govorečem ti delci imenujejo "nečistoče."Kljub imenu želite, da olje ohranja svoje nečistoče, ker je tam okus.

Vodnik po dimnih točkah najpogosteje uporabljenih olj

Oba dr. Farrimond in Sharma pravita, da je za vsako vrsto olja nemogoče dati enotne dimne točke, ker tudi način, kako se predelajo in shranijo. "Na primer, če imate olje, ki sedi na vašem kuhinjskem pultu, ki je izpostavljen neposredni sončni svetlobi, se bo kemična sestava tega olja razlikovala od tistega, ki je shranjeno v temni shrambi," pravi Sharma. (Za zapis priporoča, da vsa olja shranite na hladnem, temnem mestu, kjer lahko sončna svetloba razgradi molekule.)

Kljub temu obstaja splošna hierarhija, kdaj olja ponavadi dosežejo svojo dimno točko. Spodnji seznam lahko uporabite kot vodnik:

Avokadovo olje: 520 ° F

Kanola: 400 ° F

Kokosovo olje: 350 ° F

Ekstra deviško olivno olje: 331 ° F (OPOMBA: Ko gre za ekstra deviško oljčno olje, so nekatere znanstvene študije pokazale, da lahko dejansko zdrži temperature nad 475 ° F.)

Grapeseed olje: 475 ° F

Olje za matice Macadamia: 410 ° F

Arašidovo olje: 450 ° F

Sezamovo olje: 410 ° F

Sojino olje: 450 ° F

Sončnično olje: 450 ° F

Oglejte si spodnji video, če želite izvedeti o zdravstvenih koristih oljčnega olja:

Kuha olje mimo svoje dimne točke "nevarno"?

Če imate v kuhinji uporniško naravo, lahko zgornji grafikon ogledate kot zgolj predlog. "Pravila so za peke, ne za kuharje!"Morda mislite. No, če ignorirate oljno dimno točko, se bo sčasoma zažgala. Torej, če ste v zgoreli hrani, pojdite naprej in pihajte tik mimo nje.

Ko olje doseže svojo dimno točko, se molekule začnejo razgraditi. To pomeni, da dobivate manj okusa in hranil. Toda ali je "nevarno"? Ali bodo prosti radikali, ki povzročajo vnetje? Dr. Farrimond pravi, da obstaja nekaj znanstvenih dokazov, ki bi to predlagali. "Obstaja nekaj dokazov, ki kažejo, da rakotvorne rakotvorne posebne, imenovane akrolein-proizvedene, ko se olje segreje mimo določene točke," pravi. "Torej, ja, potencialno je škodljivo."

Ta Intel je dovolj, da lahko vsak zdravstveno zaveden kuhar, da se vedno želi zavedati temperature olja. Toda Sharma pravi, da je edini pravi način, da vemo z uporabo termometra. Če opazite, da vaše olje med kuhanjem začenja dihati. In če se je vaša ponev zažgala, ja, že ste mimo dimne točke olja.

Kako je pomembna dimna točka, odvisno od tega, kaj kuhate

Seveda nikoli samo Kuhanje z oljem in seveda, ki vpliva na njegovo dimno točko. Recimo, da izdelujete omako in se odločite, da v mešanico dodate nekaj svojih najljubših zelišč. Antioksidanti v zeliščih so povezani z zaščito olj pred razgradnjo. "Druge sestavine, s katerimi kuhate, vsekakor pomembne," pravi Sharma.

Morda se boste vprašali, kako se s kuhanjem spreminja oljna dimna točka. Na primer, ali lahko olje zdrži višjo dimno točko v pečici v nasprotju s štedilnikom? Dr. Farrimond pravi ne. Dimna točka je dimna točka in enaka je ne glede na to, kako dosežete to temperaturo.

Ob vsem tem v mislih oba strokovnjaka trdita, da ponavadi rešita svoja dragocena olja-tista, polna okusa, ki stanejo znatno dodajanje hrane po kuhanju; To je najboljši način, da resnično okusite okuse olja. Za dejansko kuhanje oba pravita, da se nagneta k nevtralnemu olju. Sharma favorizira olje grozd. "Ima visoko dimno točko, poceni in je na voljo," pravi.

Na ta način prihranek dražjih olj, ki se izvajajo po kuhanju, prihrani več kot le denar-ohrani tudi gostoto in okus hranil. Kadar koli kuhate z oljem, so to dobre informacije, ki jih je treba držati na zadnjem gorilniku.

Oh živjo! Izgledate kot nekdo, ki obožuje brezplačne vadbe, popuste za kultne blagovne znamke Wellness in ekskluzivno dobro+dobra vsebina. Prijavite se za Well+, našo spletno skupnost Wellness Insiders in takoj odklenite nagrade.